专家解答您关于蟹棒的迫切问题

生活 里面有螃蟹吗?为什么有些是红色有些是橙色?究竟是怎么回事?比利时布鲁塞尔

  • 照片:Getty Images/EyeEm Premium。土坯股票/ 皮克斯诺 . VICE 的拼贴画。

    这篇文章最初出现在 VICE比利时 .

    27 岁的 Matthieu 对蟹棒知道得太多了。在比利时一家小公司找到他梦想中的调味师工作之前,他在凡尔赛获得了风味配方硕士学位,并在那里撰写了关于蟹棒的论文。随后,他继续在一家生产神秘橙色管的法国大公司实习,在那里他了解到了这一行业的秘密。正因为如此,他才不想透露自己的姓氏。



    在他目前的工作中,马修主要为饮料创造口味,包括比利时 Krieks 或 Pêcheresses 等果味啤酒(分别用樱桃和桃子调味),还有利口酒、鸡尾酒、能量饮料等。但是蟹棒对他很有吸引力,因为它们几乎完全是人工调味的,这对专业人士来说是一个有趣的提议。



    也称为 鱼糜 ,日本的肉末,蟹棒的基础是在 12世纪 作为保存鱼类的一种方式,但在很久以后才采用现代形式。其标志性的风味和怪异的外观使其成为粉丝的最爱,尽管没有人真正知道他们在吃什么。我问了蟹棒爱好者几个问题。

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    VICE:嗨,马修。我们所知道的蟹棒是如何发明的?
    马修: 1973 年,杉野先生(海鲜公司负责人 Sugiyo)发明了一种名为“蟹棒”的片状蟹棒。 卡尼鱼糕 在日本。然后,在 1975 年,Osaki 品牌重新发明了我们今天所知的棒状产品。 1973 年至 1975 年间,蟹棒扩展到亚洲其他地区、美国、欧洲和南非。今天,棒状鱼糜是世界上最常见的类型——约占鱼糜产量的 25%。

    里面真的有螃蟹吗?
    一点都不。蟹味只在调味。基本上,蟹棒是由浓缩的白鱼蛋白质制成的。将鱼肉切碎,在淡水中反复冲洗,然后压成无臭无味的糊状物。我们称之为鱼糜基地。底座在 -20 到 -30°C 之间冷冻,然后出售给食品公司。他们添加了水、冰、一种赋予其弹性和硬度的质地剂、油、糖、盐和风味。您还可以添加增味剂,在不改变味道的情况下增加味道。

    在欧洲出售的蟹棒是用阿拉斯加狭鳕或蓝鳕鱼制成的,有时也会用太平洋的鳕鱼制成。在日本,使用白鱼、鲷鱼或蜥蜴等鱼类也很常见。这些是首选品种,因为它们具有最中性的味道。味道和质地确实因所用鱼的类型而异。

    红色和橙色蟹棒有什么区别?
    颜色仅用于视觉识别。这是其身份的重要组成部分。在法国、比利时和意大利,棍子是橙色的,因为它们是蟹味的。但在世界其他地方,它们通常更粉红色或红色,可以用蛤蜊或龙虾调味。这是我在写论文时学到的最令人惊讶的事情。在那之前,我以为它们只能是蟹味的。

    什么是好的蟹棒?
    在日本,有很多不同类型的鱼糜。它们的不同之处在于它们的烹饪方式。有些是蒸的,有些是在烤箱里煮熟的,煮的或炸的。它赋予它们不同的质感。

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    蟹棒里有多少增味剂?
    三四个。它们添加了可增强总体味道或口感的特定音符。谷氨酸钠 (MSG),您可以在酵母提取物中找到;酵母提取物本身,增加了风味;盐;以及非常含糖的酒精,如白葡萄酒和干邑白兰地。它们带来果味和额外的刺激。

    吃鱼糜之前要先把它展开吗?为什么它首先被卷起?
    我不知道!一旦糊状物煮熟,就会发生这种情况。然后它被切割并卷起来。我认为这是因为人们在展开它们时很有趣。

    最后一件事:披萨上的鱼糜比披萨上的菠萝更糟糕吗?
    披萨上的鱼糜?我的意思是,如果你喜欢鱼糜,为什么不呢。但如果你问我,它比菠萝还糟糕。

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